机器人炒料、自动化送餐、火腿肠切片精准到毫米！走向标准化的火锅，“魂灵”还在吗？

liukang20243天前朝阳吃瓜984

成都建造路小吃街，一家网红火锅店内响起阵阵歌声，身穿共同服装的工作人员跳着舞、举着灯牌，连续为几名门客歌唱庆生，“亲爱的亲爱的生日快乐,每一天都精彩……”大方的门客和工作人员一同舞、一同唱，一名腼腆的女门客则双手捂脸，害臊道：“怎样你们也玩这套呀？”尽管有点“社死”，但她依然很高兴。

建造路上一家网红火锅店为门客庆生

这家火锅店不是海底捞，但是海底捞的服务形式正在业界延伸，逐渐成为一种SOP（规范作业程序）。据悉，除了为门客庆生，火锅职业界林林总总的SOP正在呈现，并敏捷迭代，例如越来越多火锅店的香油变成了易拉罐包装、火腿肠片厚薄程度惊人相似……特别那些大型连锁火锅店，门客随意选择其间一家分店，滋味和服务都简直如出一辙。

这是为什么？近来，红星新闻记者造访多家火锅店及其背面的工厂（中心厨房），探寻火锅工业走向“规范化”的奥妙。

“赛博”炒料

用智能化的手法传承老师傅的手艺

火锅好不好吃，底料是要害。底料的规范化，也是火锅职业最重要的规范化环节之一。

或许你常常吃火锅，但对火锅底料或许了解不多。在传统火锅的年代，都有老师傅“打锅底”的过程，他们需求把握各种辅料的配比，精心炒制。在短视频渠道，能看到老师傅们挥舞着大锅铲，汗流浃背的场景，业界士人说，那是火锅1.0年代。

机器人炒料

但是现在的2.0年代，越来越多的火锅底料是机器人炒制的，老师傅的手艺和才智，正经过工程师们用数字化和工业化的方法传承。

6月底的一天，在眉山郊区的一家数字化才智火锅分配工厂内，椒香四溢，这儿的主动化程度高达80%。

沿着香气，往一大型车间里走，红星新闻记者隔着大玻璃窗看到，数根巨大的机器人手臂正在无尘环境内依照数字化程序炒制火锅底料。整个机器人手臂加底座，整体高约5米左右，对应3个看起来像漏勺相同的反应釜。

数个AGV（主动扶引运送车）机器人满载装有质料的大桶，沿着符号的道路络绎其间、来回运送。AGV机器人长得有点像家用扫地机器人，单个一次能载4大桶质料。

每逢AVG机器人将质料运送到机器人手臂身边，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，都会被机器人手臂精准辨认，然后抓稳举起，投入反应釜中。

反应釜具有精准控温功用，并在不同的阶段调理不同的炉温，炒好之后，再经过管道输入包装车间。而包装环节依然由机器人进行操作，机器手会将包装袋主动撑开、灌装、密封，然后运送到冷藏间，待凝结后再由机器装箱、码垛。每一袋底料的包装都印有一个二维码，扫码即可追溯至出产源头。

那人干嘛去了？红星新闻记者看到，只要不到10名身穿无菌服的工人，在各种机器间监控着它们的工作。

机器人炒出来的火锅底料，会不会没有“魂灵”？对此，上述公司相关负责人解说，公司研制团队仔细观察老师傅炒料的流程，重复仿照和改善，终究到达用智能化的手法传承老师傅的手艺。

据悉，该厂于2019年建成，为2000多家线下餐饮门店供给产品研制和技术服务，火锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

菜品和服务

规范到火腿肠厚薄程度要坚持共同

在这儿出产的多种底料，供应给了小龙坎火锅和其他品牌。红星新闻记者了解到，大龙燚、楠火锅等火锅企业背面，也有着相似的底料工厂。别的，不只火锅底料是规范化的，菜品也规范化的。

近两周的时刻，红星新闻记者造访了成都市近20家火锅店，大部分运营者表明，那些需求码料腌制的菜品，一般由供货商或许自家的工厂（中心厨房）预制，以确保安稳的质量。

火腿肠切片精准到毫米

在小龙坎、楠火锅、海底捞等火锅店的后厨，厨师们的服装和操作也是规范化的，进入后厨有必要佩带口罩和头套，规范化乃至表现到每片火腿肠都要求共同的厚薄度。在小龙坎成都春熙香槟店的后厨，一名工作人员告知红星新闻记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要坚持在1.5至2毫米，装盘的时分呈扇形铺开，像凤凰的姿态。”

服务也是规范化的。入职训练时，每名服务员都被要求把握规范化的服务流程，并背诵相应的服务用语。曾几何时，一本题为《海底捞你学不会》的书风行一时，当今海底捞式的规范服务方法正被很多火锅店仿照。红星新闻记者咨询了成都市区内10余家火锅店，有5家表明，可认为顾客供给唱生日歌等庆生方法，有的还会为过生日的顾客免费赠送一碗长寿面。

越来越多的火锅店开端卖奶茶和甜品

除此之外，川剧变脸、掏耳朵、美甲等扮演或服务，也被越来越多火锅店引进。考虑到年轻人喜爱喝奶茶，许多火锅店运营起自主品牌的奶茶店。

事实上，品牌火锅店在规范化的过程中，也在不断创新迭代。本年，海底捞在上海一家门店完成了“无人厨房”，其特征是从补货到出菜，全流程机器人操作。海底捞新技术研制中心负责人朱孟仪曾告知媒体，这套体系不只能削减人为失误，也能进一步进步食物安全水平。

规范化之外

坚持传统手艺炒料的火锅店少之又少

规范化的火锅职业，削减了门客“踩坑”的几率。但也有门客更偏好传统手艺炒料的特征。

小龙坎相关负责人表明，小龙坎的口味高度规范化，其沿海地区连锁店在“辣度”上也不会“退让”，每一家连锁店倒闭，都会有总部专业人员驻店辅导，以确保口味规范。

一家手艺炒料火锅店的宣传语

但在口味这件事上，门客们各有所爱，也有门客更偏好传统手艺炒料的火锅。“我口味挑得很，成都的火锅最少吃过上百家，但只要一两家手艺炒料的火锅我记得到。”一名的哥告知红星新闻记者，“不知道为什么，便是感觉更香。”

多家火锅店的运营者表明，成都持续坚持传统手艺炒料的火锅店少之又少。一名活泼于微博的成都美食KOL说：“手艺炒料在成都很少了，重庆要多一点。”

大龙传承火锅店、渝十七码头鲜菜火锅和王婆桥头重庆火锅是成都三家仍在坚持传统手艺炒料的火锅店。但这些火锅店的运营者悉数拒绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我，搞不赢，不要糟蹋咱们两边的时刻。”

其间一家店的店员告知红星新闻记者，其老板一般一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就开端，一向要炒到正午，要花很大的力气。后来老板带了个学徒，和他一同炒。”

该店员表明，从前她也和老板去火锅底料代工厂看过，一度考虑用规范化的火锅底料。为什么最终没有选用？她称，一是由于代工起步便是两三千斤，关于小火锅店来说太多了；其次，其店也期望坚持手艺、鲜菜的特征。

1.0版别已过期？

“规范化+自定义”跑道谁能抢占先机

火锅工业的规范化，终究利害怎么？多家火锅店运营者告知红星新闻记者，规范化确保了食物的安全，一起扩展规划也有必要经过规范化才干完成。而在规范化的一起，他们也在尽或许地发掘本身品牌特征。

四川火锅协会负责人严龙介绍，火锅工业的规范化分为产品规范化和服务规范化。火锅是餐饮正餐中规范化程度最高的品类，也是天然生成最简单规范化的品类。近些年来，规范化好像成了火锅品牌做连锁加盟的要害暗码。但火锅是否彻底适用规范化要求，则要具体分析；规范化运营，有优点也有害处。

首要，不可否认规范化的优点：锅底、涮菜、调料的规范化有利于各门店口味共同、便利企业管理、发挥供应链的优势。最重要的是，火锅菜品规范化之后，有利于快速扩张。但规范化的害处相同丧命：每个人对规范化的不同了解，会导致火锅菜品规范化呈现不同的开展轨道。有些运营者了解的规范化便是下降食材本钱，有些运营者了解的规范化则是安稳质量，前者不好吃，后者大众化，这都不是长久之计。

其实说到底，火锅运营规范化意图便是为了便于仿制，然后扩展规划。上到出产流程衡量、细化操作环节；下到每块质料切成什么样，调料加多少，都是为了便利企业管理、进步功率、下降本钱，为仿制门店、快速拓宽而预备。

单纯的规范化1.0版别现已过期，火锅企业有必要要在规范化的基础上添加自定义的东西，构成差异化，和竞争对手区离隔，才是王道。“规范化+自定义”的跑道正在拓荒，各方力气正在比赛先机。

红星新闻记者王拓

修改张莉

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